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鄭州冷餐會的設計及藝術探討

來源:http://www.tayshi.com/news399382.html   發布時間:2020-06-18 03:00:00

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冷餐會,作為集古今中外餐飲特色的宴請方式,隨著我國改革開放的深化及中外餐飲的交流,獲得日益廣泛的運用和迅速的發展,并且出現了高檔化和大型化的趨勢,成為中華餐飲百花園中的又一奇葩,得到了中外賓館的贊譽,譬如,由我店承辦的APEC閉幕酒會及亞行年會的慶祝會都采用了大型冷餐會的形式,其檔次之高,規模之大,氣氛之好都是少有的,現就大型冷餐會所涉及的十大要素作一簡要的剖析冷餐會。

 

  一,鄭州冷餐主題和環境:。

 

  鄭州冷餐會不同于傳統的中式宴請,是講主題,講環境,講氛圍,講品格的宴請方式,又是既有檔次又不失輕松的交流場所,所以,不同的冷餐會應有不同的明晰的主題,不同的冷餐會要創造或設置于不同的環境,譬如,重大的節日宴請,有影響的活動宴請,近階段將接踵而來的圣誕節,元旦,春節歡慶等等,都有其獨特的內涵和外延,都有不同的主題,必須在冷餐會的主題和環境上有茶歇不同的體現,既有共性,又有個性。

 

  二,鄭州冷餐臺面設計:。

 

  鄭州冷餐會臺面,是冷餐會中占據視線,反映氛圍的部分,是冷餐會的大色塊,大布局,是宴請的的主色調,一般來說,有冷色調或暖色調之分,APEC冷餐會中,我們采用了蘭白橫拼的冷色調,反差冷峻而不失高雅,國慶招待會中,我們采用了黃紅相間的暖色調,揉入了國旗的基本色彩,充滿了節日的喜慶而又不入俗套,所以,自助餐上門臺面設計的基本要求,既要兼顧中外文化的傳統習俗,更要追求色彩的創新和諧,體現冷餐會的主題和主人的愛好。

 

  三,鄭州冷餐菜單設計:。

 

  近年來,我們在菜設計上適應鄭州冷餐會的要求作了許多有益的探索,譬如,菜單設計首先要堅持整體性,在為主題服務的前提下,充分考慮主,客人的意見和餐飲習慣,同時又要堅持多樣性,每一組菜不要少于50種左右,在類別上要中西兼顧,在烹制上要技法兼顧,在用料上要“海,陸,空上海茶歇”兼顧,再譬如,菜單設計與臺面設計要相輔相成,臺面較深,主菜色彩可以從淺,臺面較淺,主菜可艷麗些,冷暖搭配,深淺搭配,又譬如,菜單設計要注意預制菜肴,廚房熱菜和冷餐會現場操作的配合,實踐證明,現場操作,既可增加進食氣氛,也有利于菜肴質量,特別為外賓所青睞。

 

  鄭州冷餐會上西菜,西點占有重要的地位,為了活躍氣氛,更重要的為了突出冷餐會主題,必須有一個或一組裝飾食品上海冷餐會,如:黃油雕,冰雕,巧克力雕,白飾糖又名白帽(royalicing)和杏仁糖(marzipan)制品等,這就要求廚師,點心師特別是高級廚師和點心師更應具備較高的食用美術知識和鑒賞能力,并能在制作過程中表現出來,制作這些裝飾品首先必須要有審美感受,以感覺為基礎,結合食用原則來追求形態美,因此制作的過程實際就是一個創造的過程,即對美的創作,這種創造就是造型藝術的一種茶歇會表現,但是這種創造有其特有的特點,即在創造的過程中不能脫離食用的原則,欣賞的同時更應有可食性。

 

  鄭州冷餐會上食用的菜點可包含材料(原料),形態(造型),內涵及技術等方面藝術的創造,材料(原料)的正確選擇是創作作品的基礎部分,色澤,質感,口感都與選擇的原料有關,同時原料決定了造型的表現形態,對造型的感受,也含有對原料的感受,形態(造型)的美是一種表現,形態感是人們對冷餐會定制造型的一種視覺心理反映,是一種畫面形象的表現,可以單獨的形式也可以組合的形式來表現,通過搟,拉,裱,捏,雕,塑等手法及煎,炸,鑲嵌,拼擺等方法表現,這種千恣百態,艷麗多彩的形態給用餐者心理產生美感,食欲感,內涵即為創意,創意代表了廚師和點心師的一種意境,好的創意能體現作品的品位,更能提高作品的藝術感,觀賞感,而技術是表現美的一種手段,在上述條件基礎上專業條件就更重要了。