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什么是蛋糕?

來源:http://www.tayshi.com/news534014.html   發布時間:2021-01-04 03:00:00

12pt;">什么是蛋糕?

蛋糕,理論上很豐富性,比如生日蛋糕。范圍的蛋糕依然不容易定義。即使大家對海綿蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕都廣為流傳,吃過干了,能說清楚的人,依然屈指可數。對蛋糕來講,究竟什么叫本質的物件?

小麥面粉、雞蛋、白糖和油是制作蛋糕的重要原料。但蛋糕能無需小麥面粉嗎?用薏米粉、可可粉和巧克力粉等含小麥粉的原料替代也很廣泛。蛋糕能無需白糖嗎?白糖很重要,但還能夠用別的糖元替代。蛋糕能不用食油嗎? 有輕質燃料油蛋糕,也是不是油的蛋糕。蛋糕能不自來水嗎?可以不再加上牛奶果汁,但實際上,如果用雞蛋,就含有水。

蛋糕無需蛋,可以嗎?不太好,否則怎么叫“蛋糕”。

雞蛋和木薯淀粉才算作蛋糕中不可替代的原料。雞蛋中70%左右是水分,烤制整個過程中會丟失絕大部分,剩余的化合物中,蛋白質含量非常大。小麥面粉中70%左右是木薯淀粉。一般蛋糕重要由小麥面粉木薯淀粉和蛋類食品食品類蛋白質構成。聽到,雞蛋、生雞蛋比較腥,但制作上沒有問題。

蛋糕的膨發基本概念是什么?

蛋糕柔軟有可塑性,是得益于烘烤造成的蜂巢狀出出氣孔。

制搞好的面糊中,小麥面粉中的蛋白質遇水后時造成麩質,也叫鮮面條。麩質分散在水分和糖份正中間。面糊中的氣泡則摻雜在木薯淀粉粒和鮮面條中。

烤制整個過程中,木薯淀粉粒吸潮腫脹,造成“圍墻”包裹住氣泡。氣泡不斷受熱后向外膨漲揮發,木薯淀粉墻被打開,氣泡將其每個擺脫,從而變成相連的永久性固態蜂巢狀出出氣孔互聯網技術。也就是大伙兒人的眼睛不難看出的氣穴網。而麩質好似有可塑性的建筑鋼材,支點起出出氣孔互聯網技術。

蛋糕溫度提高時,出出氣孔互聯網技術相對比較敏感。溫度降低,木薯淀粉分子式一開始回凝,因此木薯淀粉成份高的蛋糕就很堅固,趁寒濕脫模也沒有什么難題。但木薯淀粉成份少的蛋糕,只靠蛋類食品食品類蛋白質支點,出出氣孔的密封性預期效果會比木薯淀粉強。因此致冷后汽體縮小,蛋糕很容易收攏塌陷,這類蛋糕一般要出模放涼,等待氣壁導致間隙,內外輪胎氣壓標準一致,才能夠脫模。

因而 ,氣泡、水、麩質和木薯淀粉粒的構造管理決策了蛋糕的材料。油脂、糖份說到底,也是依據傷害這一基礎構造來變更蛋糕口感的。不一樣的蛋糕秘方和作法,本質上就是調整這好幾個因素。

蛋糕根據什么來分類?

蛋糕沒有苛刻的分類,起名字隨意,約定俗成,比如“天使蛋糕”“海綿蛋糕”“戚風蛋糕蛋糕”“磅蛋糕”“瑪德琳”“布朗尼”“紅絲絨”。從來不一樣角度都可以對蛋糕分類,比如從用食用油量的角度,可分為:輕質燃料油、輕油、無油真空泵蛋糕,比較適合消費者參考。

而落甜覺得:從作法上去分類,更適合培訓學習蛋糕制作的人。這一作法就是如何在面糊中充進汽體,保證蛋糕膨發的方式。

汽體恰好是秘方中不容易有,確是人為失誤再加上的重要“原料”。幽默搞笑的說,大伙兒做蛋糕就是玩加油打氣。

一、攪拌與混泥土混凝土膨脹劑發泡聚氨酯的蛋糕,即非消磨類蛋糕

最廣泛的是輕質燃料油蛋糕,也叫四分之一蛋糕,因雞蛋、植物黃油、白糖、小麥面粉相近各占四分之一而而得名。在四分之一的大部分,四種原料暗潮涌動,便會導致很多 口感不一樣的蛋糕。

輕質燃料油蛋糕的著名產品有很多,她們全是有獨特模樣或口感:磅蛋糕用專用的長梯型模貝;瑪德琳用貝殼狀模貝;費南雪用黃金白銀狀模貝;布朗尼是巧克力豆干橙味的,而紅絲絨是調至紅色的巧克力豆酸乳口感的輕質燃料油蛋糕。

這類蛋糕的膨漲所借助的汽體,重要來源于兩個地域:一為攪拌進到,如白糖伴入植物黃油時,汽體進到;二謀生生雞蛋或別的原料中含有的水分,受熱會變換為水蒸汽。只依靠攪拌或現有水分導致的汽體,澎漲度不易特別是在大,比如費南雪、布朗尼。但是,磅蛋糕的專用梯型模貝總面積小,模貝深,散熱集中,澎漲力大,是個以外。

當輕質燃料油蛋糕的秘方中小麥面粉占比非常大時,大伙兒常借助混泥土混凝土膨脹劑,比如再加上發孝粉。它能在烘烤時不斷導致汽體,使蛋糕膨漲。此刻,膨漲并并并不是目的,僅僅為了更好地能夠更好地改善蛋糕的材料,避免 太過踏踏實實,缺乏柔軟度。有著發孝粉,植物黃油也無需加油打氣了,一般馬上融化為液體拌入就可以。

二、分蛋消磨的蛋糕,即用打發蛋白制作的蛋糕

將蛋清從雞蛋中提取,加上白糖消磨成打發蛋白,就是分蛋消磨。這類蛋糕的膨漲重要依靠打發蛋白氣泡進行。

請將秘方作為兩一部分:打發蛋白和它的拌料。法式甜品中歸入比斯起Biscuit一類,詳盡《落甜辭典》。黃油餅干、達克瓦茲、甜杏仁蛋糕、天使蛋糕、戚風蛋糕蛋糕蛋糕、輕乳酪蛋糕就屬于這類,她們風格迥異:

黃油餅干的秘方中不含油率,面糊一般灌入裱花嘴中,馬上在烤布上擠壓成型。面糊攤薄后,厚薄低而膨漲較為比較有限。雖然叫“曲奇餅”,但它的材料是軟的,也是蛋糕。

達克瓦茲的秘方中無蛋黃無油真空泵,水份成分低,表面較脆,中間軟黏,大部分沒有可塑性。一般采用堅果木薯淀粉來替代小麥面粉。

甜杏仁蛋糕拌料較為標準,含有蛋黃、小麥面粉、植物黃油,在這其中用薏米粉替代了一部分小麥面粉,讓蛋糕提高了口感,也減少了麩質,還使材料更加柔軟。是法式甜品中最普遍的蛋糕體,常出現在兩層蛋糕中。

亞洲人更喜歡口感軟嫩的蛋糕,下面幾種蛋糕產品并沒有傳統的法式甜品系統中,可以看得出來打發蛋白拌料的水分成份明顯提高,并抑止了小麥面粉和植物黃油的占有率。

天使蛋糕中沒有蛋黃和油脂,色彩發白,口感有可塑性。

戚風蛋糕蛋糕蛋糕的拌料含有很多水分,柔嫰粘膩,欠缺麩質,以至于無法運用不沾模,要用與眾不同的錯亂致冷法才能夠脫模;采用植物油而不是植物黃油,口感上更加味淡,是廣泛性的東亞地區系蛋糕。

輕乳酪蛋糕在拌料中加上了奶油芝士,一般采用水浴法,用高空氣相對濕度地理環境來保證 蛋糕的濕冷度。倘若無需水浴,蛋糕便會略干一點,能恢復一點可塑性。

當然,輕質燃料油蛋糕秘方,也會可運用打發蛋白。油脂非常容易造成 破乳,因此打發蛋白在輕質燃料油秘方中的作用,一般與混泥土混凝土膨脹劑一樣,只是為了更好地能夠更好地改善蛋糕材料?偟脕碚f,對這類蛋糕進行客戶細分,只不過是就是把打發蛋白先提取,分析拌料的構成和占有率,再選擇烤制方法就可以了。

三、雞蛋黃升溫消磨的蛋糕

蛋黃與蛋清一起消磨,就是全蛋打發。因為含有蛋黃,因而 須在一定的溫度規范下能能夠消磨成原容量的幾倍(詳盡落甜基本概念通講第131期)

海綿蛋糕可以用分蛋消磨,還能夠用全蛋打發來制作。相相對來說,分蛋海綿的面糊偏硬,可放裱花嘴擠壓成型成型。雞蛋黃面糊流動性更強,適合馬上倒入模貝,而且面糊糊化度也更徹底,麩質的連接 更強,因而 口感上反而沒有分蛋法海綿蛋糕柔軟。這類細微差別,對于不求甚解的人來講,很有可能并不明顯。

東亞地區的長崎蜂蜜蛋糕還能夠用雞蛋黃或分蛋消磨來制作。蜂蜜受熱很容易褐變,導致 表面色彩深。常采用高筋面粉造成很多麩質。高糖高熱量高熱量食物和少油(或無油真空泵)的占有率,促進氣泡組織更加細膩穩定。因而 ,蛋糕出出氣孔微小,口感可塑性十足。

面糊、稠面糊和稀面糊

按水分占有率,蛋糕則由稠面糊烤制;除此之外有一類是稀面糊,比如華夫餅、芝士蛋撻、閃電泡芙等;而酥類、曲奇餅、切片面包等一般由面糊做成,且種類極大,如甜品范疇中的千層酥皮面糊,能制作奶油芝士蛋糕、桃酥、千層酥這種。

很多 甜品的翻譯并并并不是仔細認真的,要分類還得看秘方和作法。廣泛性的亂入就是發酵蛋糕。“吧啦吧”“薩瓦蘭”是西班牙特色美食。它用發酵面團做的,烤制后材料偏硬,再侵潤白朗姆酒糖槳,許多 吸潮后再膨漲,最后愈來愈粘膩,變為“吧啦吧蛋糕”。它就是一個吃法半獸人的切片面包。而蛋糕應用酵母膨發是沒有必不可少的。

總得來說,對蛋糕進行分類,并并不是為說正確的廢話。一個失敗的蛋糕,一般是沒有侍候好汽體:加油打氣不夠?破乳過少?汽體無法上升……大伙兒重點圍繞汽體,分析蛋糕制作的專業性關鍵環節,便會更加清晰。