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鄭州蛋糕:蛋糕和蛋糕和蛋糕你真的分的清楚么?

來源:http://www.tayshi.com/news544077.html   發布時間:2021-01-19 03:00:00

12pt; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;">鄭州蛋糕蛋糕和蛋糕和蛋糕你真的分的清楚么?

也許你是個甜品愛好者,吃過許多蛋糕,也知道不少蛋糕的品種;蛘吣闶俏缓媾噙_人,做過不少好吃的蛋糕,也熟悉很多蛋糕的配方。但是蛋糕和蛋糕之間的區別,你真的了解么?

我這里所說的“蛋糕”是指一般的“蛋糕胚”。這種由雞蛋、黃油、面粉做成的蛋糕基本原件,其實在蛋糕制作的過程中很有講究。今天我并不想和大家比較“某大師”與“某大師”蛋糕胚配方上的不同,而是就基本的“蛋糕胚”種類,說說他們是如何成為大家耳熟能詳的蛋糕中必不可少的一部分。

提拉米蘇與薩沃伊

薩沃伊(Savoie)蛋糕胚是一種比較常見的蛋糕胚。好像沒聽過的樣子?那換一個名字,拇指餅(Ladyfinger)-- 是不是就會讓你想到提拉米蘇外面那一圈松松的餅干。其實薩沃伊也是一種輕盈的蛋糕,可以做蛋糕夾層,也可以單獨吃,外層有點脆,里面香甜柔軟。

薩沃伊經典配方:

黃油:25克

白砂糖:110克

雞蛋:100克(2個)

低筋面粉:110克

維多利亞女王時期,法國御廚Charles Elmé Francatelli的配方

薩沃伊(Savoie)蛋糕胚在14世紀誕生于法國,當時的皇室甜點主廚Pierre de Yenne被要求做出一款像羽毛般輕盈的蛋糕來招待盧森堡的查理四世,這款蛋糕就誕生了。最早的薩沃伊蛋糕是個很大的完整的蛋糕。

除了上文提到的提拉米蘇,其實最經典的是另一款法國的蛋糕——夏洛特蛋糕Charlotte。

一般傳統的夏洛特蛋糕是在蛋糕之間夾有果醬和奶油醬,再在頂部鋪滿新鮮水果。而現代的夏洛特蛋糕,更多的用的是使用巴伐利亞慕斯(Bavarois)作為夾層,但主角一般還是水果。

除此之外,很多蛋糕卷用的也是薩沃伊蛋糕胚,這會使整個蛋糕更加輕盈,卷起來也比較方便。

薩沃伊(Savoie)蛋糕胚采用的是分蛋打發法,而且是蛋黃和蛋白都要打發。做法是將打發至發白粘稠的蛋黃和打發好的蛋白混合,加入面粉,最后加入一點融化黃油即可。和常見的海綿蛋糕一樣,可以直接入?境梢粋大蛋糕,也可以平鋪著烤成蛋糕片之后再組合。如果是做夏洛特或提拉米蘇,烤之前一定要在面糊表面撒上糖粉,這樣烤出來的蛋糕才會表面金黃酥脆。

法式草莓蛋糕與熱那亞

在法式蛋糕店里,你一定見過法式草莓蛋糕(Fraisier)這一經典品種。其所用的就是熱那亞蛋糕胚(Genoise)。這種蛋糕胚最早并非源于法國,而是來自意大利的熱那亞城,但法國人利用它做出了很多經典的蛋糕。

熱那亞經典配方:

經典配方:

雞蛋 200克(4個)

白砂糖:250克

低筋面粉:250克

來自1884年的食譜的配方

熱那亞蛋糕胚(Genoise),其實就是普通的海綿蛋糕。這種蛋糕胚的特點是空氣含量比較高,延展性也比較好。最原始的原材料僅是雞蛋、糖和面粉,通過打發全蛋來使蛋糕體蓬松綿軟。

熱那亞蛋糕胚(Genoise)里唯一的脂肪來自于蛋黃,不添加任何膨松劑,也不像大多數蛋糕一樣需要分離蛋清和蛋黃。因此,熱那亞蛋糕一般會比較干,而大家平時吃到奶油海綿蛋糕里那綿密濕潤的口感,要歸功于糖漿。一般的海綿蛋糕,都是要在蛋糕表面刷一層糖漿,再抹一層奶油,然后層層疊疊起來的。

除了經典經典的法式草莓蛋糕(Fraisier),熱那亞蛋糕胚還可以加入可可粉代替一部分的面粉,做成可可味的蛋糕。黑森林蛋糕就是很好的例子:刷了櫻桃酒糖漿的可可蛋糕,抹上巧克力慕斯,再加入酒漬櫻桃,最后用奶油裝飾。除了這些,小伙伴們也會在日式蛋糕或是裸蛋糕中發現熱那亞蛋糕胚。

熱那亞蛋糕胚(Genoise)的配方其實并不統一,有些配方為了使蛋糕體更加濕潤,會在最后的步驟輕輕拌入一點融化的黃油。

而在熱那亞蛋糕胚(Genoise)的制作上也有不少的小竅門。比如全蛋打發時我們會用水浴法(bain-marie)使蛋液溫度保持在50度左右,這樣做更利于打發。烘烤時也不可以隨意開關烤箱,要保持溫度穩定,不然就會塌陷。

歌劇院蛋糕與蒙娜麗莎

喬孔達蛋糕胚(Joconde)應該算是法式蛋糕中的“萬精油”了,而Joconde據說就是蒙娜麗莎的姓氏,所以有時我也會戲稱她為“蒙娜麗莎”。她在法式蛋糕中非常常見,可以做可可味,可以做檸檬味,可以加入草莓粉做草莓味的……所以說是萬用蛋糕。

其中,最有名的應該是歌劇院蛋糕(opera cake)了,由于歌劇院是一款比較厚重的蛋糕,所以喬孔達(Joconde)就要比薩沃伊(Savoie)更合適。薩沃伊太過輕盈,整個質感撐不起厚重的巧克力口味;而喬孔達(Joconde)當中的杏仁味則和巧克力、咖啡的風味更配。

一層喬孔達蛋糕胚(Joconde)刷上濃濃的咖啡糖漿,一層巧克力甘納許,一層咖啡白脫奶油,這樣至少反復兩次,才有資格叫自己歌劇院蛋糕哦。我很喜歡歌劇院蛋糕的外形,層層分明,方方正正的,非常簡潔利落。

喬孔達經典配方

糖粉:100克

杏仁粉:100克

雞蛋:125克

黃油:20克

低筋面粉:25克

蛋白:125克

砂糖:40克

喬孔達蛋糕胚(Joconde)一般是直接平鋪在烤盤上烤,3-5mm的厚度?诟幸脖容^輕盈,僅次于薩沃伊。原料其實沒有太大差別,雞蛋、黃油、面粉、砂糖,不同的是加入了杏仁粉和糖粉。做法也是分蛋法,但是蛋黃不需要特意打發,只需要打發蛋白即可。杏仁粉使得這款蛋糕有一點點堅果香,吃起來比較軟,延展性應該是蛋糕當中最好的,但蓬松感比較一般。

法式摩登蛋糕與熱那亞面包

之前說的Genoise是熱那亞蛋糕,現在來說說熱那亞面包(Genoa bread),名字聽起來很像,但其實是兩種東西,它還有個好聽的法語名字:Pain de Gênes。雖然名字都叫熱那亞,但是這是款真正源于法國的蛋糕。

熱那亞面包其實本質上是杏仁蛋糕,口感柔軟、扎實。它主要是用杏仁膏、雞蛋、黃油和少許面粉制作而成的。僅通過黃油和雞蛋的打發使其略微蓬松,有些配方為了使蛋糕更加蓬松,會加入少許的泡打粉。由于加入了不少的杏仁膏,蛋糕體的質地會更加有粘性,口味上也會有明顯的杏仁味道。

熱那亞面包經典配方

50%杏仁膏:90克

黃油:115克

砂糖:150克

雞蛋:150克(3個)

低筋面粉:40克

香草精:1茶匙

那這種比較厚重又扎實的蛋糕當地人喜歡怎么吃呢?最常見的吃法就是表面撒糖粉,直接就著咖啡或者茶吃?梢源钆湫迈r的莓果,酸甜的樹莓最佳,再配一點香緹奶油,就是人間美味啦,熱量自然也是很高的哈哈哈~

法式摩登蛋糕中,熱那亞面包的使用頻率也越來越高了,最佳搭配就是酸性水果,一輕一重,正好起到一個平衡的效果。還記得前面的法式草莓蛋糕(fraisier)么?它可以代替其中的熱那亞蛋糕哦。